Приготовление

ЦИМЕС МИТ КНЕЙДЛАХ

1. Нарежьте морковь мелкими кубиками, слегка обжарьте на масле в сотейнике, залейте водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушите до полу готовности.
2. Смешайте крутую манную кашу, сырое яйцо, масло, перец, соль и скатайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте шарики в муку.
3. В тушеную морковь положите кнейдлах (шарики), добавьте изюм, чернослив, сахар, соль, дайте закипеть, доведите до готовности на слабом огне.

ГЕФИЛТЕ ФИШ

1. Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтоб она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струёй холодной воды.
2. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 1/2 см.
3. Фарш порубите секачом - сначала мясо, потом лук - или пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш руками. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды.
4. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост.
5. Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку.
6. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посалите и поперчите, затем положите следующий слой овощей и рыбы, снова посолите и поперчите (не перестарайтесь!), чередуйте слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.
7. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительное масло, залейте холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 - 2,5 часа.
8. Готовую гефилте фиш выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном. К рыбе подайте хрен.

БУЛЬОН С КУРИНЫМИ КНЕЛЯМИ

1. Обработайте курицу, отделите мясо от костей. Сварите из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолите.
2. Куриное мясо дважды пропустите через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешайте с фаршем и снова пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо и соль.
3. Поставьте кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбейте миксером, продолжая держать на холоде.
4. Вскипятите небольшое количество бульона. Кнельную массу набирайте столовой ложкой, чтобы поверхность была ровной - точно по ложке. Ребром другой ложки делайте насечки на кнелях и опускайте их в бульон.
5. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до слабого, варите 4-5 минут. Готовые кнели всплывут на поверхность.
6. Положите в тарелку 5-6 кнелей, залейте прозрачным бульоном. Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом, который приготовьте так: муку спассеруйте на масле, влейте горячий бульон, посолите и размешайте.

ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

ФЛУДЕН

1. Молодую курицу разделайте на порции, посолите, обжарьте в сотейнике.
2. Выложите куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустите морковь, нарезанную кружочками.
3. Подлейте воды, чтоб покрыла морковь, закройте крышкой и тушите до полуготовности на слабом огне.
4. Добавьте изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положите куски курицы, доведите до готовности.

СТРУДЛ С ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

1. Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Раскатайте его, сбрызните маслом, посыпьте измельченными и подсушенными орехами.
3. Смешайте рубленые яблоки, лимонную цедру, изюм, лимонный сок. Положите эту смесь поверх орехов, сверху посыпьте сахаром, смешанным с корицей.
4. Скатайте рулет. Выпекайте на среднем огне 45 минут. * Начинку можно приготовить и без лимона и изюма, в таком случае возьмите орехов 4 стакана, яблок - 2 стакана, сахара - 1 стакан, корицы - 1 чайную ложку.

АЙНГЕМАХЦ (РЕДЬКА В МЕДУ)

1. Черную редьку очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге.
2. Приготовьте раствор воды, сахара и меда (можно искусственного), доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 минут, затем прибавьте апельсиновую цедру.
3. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, все время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет светло-коричневый цвет.

ИМБЕРЛАХ (МОРКОВЬ В САХАРЕ)

1. Морковь очистите, тщательно промойте, натрите на мелкой терке. Натертую морковь смешайте с сахарным песком, прибавьте измельченную апельсиновую или лимонную цедру.
2. Варите на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавьте измельченные подсушенные орехи и имбирь.
3. На смоченную водой доску выложите всю массу, разровняйте ложкой или смоченной водой скалкой и оставьте на 10-12 часов.
4. Разрежьте ингберлах на отдельные квадратики и переверните их на другую сторону. Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачивая время от времени.

ИМБЕРЛАХ ИЗ МАЦЫ

1. Растопите в кастрюле мед, добавьте сахар и толченую мацу ( в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки ). Варите на малом огне минут 15 - 20, пока маца не порозовеет.
2. Выложите мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем толщиной 1 см.
3. Дайте немного остыть, посыпьте имбирем и нарежьте квадратиками.

КУГЕЛ ИЗ ШПИНАТА

1. Промойте шпинат тщательно, нарежьте, отварите в молоке до полуготовности.
2. Яйца, творог и 40 г размягченного масла хорошо взбейте и смешайте со слегка остывшим шпинатом. Добавьте немного манной крупы.
3. Оставшимся маслом смажьте противень, выложите полученную массу в виде поленца, посыпьте тертой брынзой, сбрызните маслом.
4. Запеките в умеренно горячей духовке, подайте поленце горячим.

ГЕХАЛТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)

1. Вымочите сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделайте ее, отделив мясо от костей.
2. Яйца сварите вкрутую, булку замочите в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистите.
3. Пропустите через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешайте, добавьте часть масла, снова перемешайте или пропустите еще раз через мясорубку.
4. Добавьте остальное масло, уксус, перемешайте и выложите на селедочницу, посыпьте рублеными желтками и зеленым луком. * Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

ПРЯНИК ЛЭКАХ

1. Сварите жженку. Для этого на сковороду насыпьте сахар, влейте немного воды и нагревайте смесь, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. В готовую жженку добавьте понемногу горячую воду до растворения и процедите.
2. Сварите сироп из меда, сахара и жженки. Немного охладите и добавьте яйца, подсолнечное масло, гвоздику и муку, в конце положите соду, замесите тесто.
3. Готовое тесто выдержите 10 часов, затем сформуйте пряники, выложите на смазанный противень, смажьте пряники яйцом, украсьте миндалем и выпекайте при t 180-190 градусов в течение 45-50 минут.

КИХЕЛАХ (КОРЖИКИ)

1. Маргарин растопите, добавьте сахар, сметану, яйцо, хорошо перемешайте.
2. Всыпьте муку и соду, замесите некрутое тесто. Раскатайте пласт толщиной 1/2 см, вырежьте кружочки желаемого диаметра, обмакните одной стороной в корицу, смешанную с сахарной пудрой, и выложите на противень.
3. Выпекайте в разогретой духовке на среднем огне 20 минут.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

1. Срежьте с яблок верхушки, это будут крышечки. Выньте серединки, положите в каждое яблоко ложечку сахара (можно густого варенья). Закройте крышечками.
2. Уложите подготовленные яблоки в небольшую кастрюлю, вставьте эту кастрюлю в другую, широкую, в которую налейте воды до половины.
3. Поставьте на небольшой огонь. Варите до готовности. * Можно испечь яблоки в духовке. Вкус будет немного другим.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
(для самых добросовестных певцов)

1. Разотрите желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавляйте сахар по одной ложке, продолжая растирать.
2. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавьте размягченное (но не разогретое!) масло и снова разотрите массу.
3. В последнюю очередь добавьте, если хотите, какао.
4. Подайте с горячим молоком.